Teigschublade Aufbewahrung und Gehenlassen: Bessere Krusten

By Gozney | Published: 2026-10-16

Category: Anleitungen

Erfahren Sie, wie Sie Pizzateig in einer Gozney Dough Tray lagern und gehen lassen, um bessere Krusten zu erzielen – mit Schritt-für-Schritt-Anleitung und häufigen Fehlern, die Sie vermeiden sollten.

Kurze Antwort

Verwenden Sie eine spezielle Teigschale mit luftdichtem Verschluss und Temperaturanzeige, um Pizzateig gleichmäßig gehen zu lassen. Das Gozney Dough Tray mit Druckausgleichsventil und antihaftbeschichtetem Silikonhalter erleichtert die Steuerung der Fermentation und das Entnehmen der Teiglinge, ohne sie zu entlüften. Für die besten Böden lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur gehen, bis er entspannt ist, und kaltfermentieren Sie ihn dann 24–72 Stunden lang.

Warum die richtige Schale Ihre Kruste verändert

Beim Gehenlassen entwickeln sich Geschmack und Textur. Eine gut verschließende Schale hält die Feuchtigkeit zurück und verhindert, dass sich eine trockene Haut auf dem Teig bildet. Ein Temperaturmesser ermöglicht die Überwachung der Teigumgebung, ohne den Deckel zu öffnen, was kalte Luft entweichen lassen und die Fermentation verlangsamen würde. Das Gozney Dough Tray verfügt über einen luftdichten Verschluss, ein Druckausgleichsventil und ein Thermometer, sodass Sie den Gehprozess kontrollieren können. Der herausnehmbare antihaftbeschichtete Silikon-Teiglinghalter vereinfacht das Entnehmen runder Teiglinge, sodass Sie sie ohne Reißen oder Entlüften auf eine Schaufel übertragen können.

Einrichten Ihrer Teigschale zum Gehenlassen

Entscheiden Sie vor dem Start, ob Sie den Teig als Ganzes oder portioniert in Teiglingen gehen lassen möchten. Bei Pizza hilft das frühe Portionieren in einzelne Kugeln für ein gleichmäßiges Aufgehen. Ölen Sie den Silikonhalter oder die Schalenoberfläche leicht ein, um ein Ankleben zu verhindern, obwohl der antihaftbeschichtete Silikonhalter bereits den Bedarf an überschüssigem Öl reduziert. Stellen Sie die Schale an einen Ort mit stabiler Temperatur, fern von Zugluft oder direkter Hitze. Wenn Ihre Küche kalt ist, können Sie eine Gehbox oder einen ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht verwenden, aber überwachen Sie immer das Thermometer, um Überhitzung zu vermeiden.

So lagern Sie Teig für die Kaltfermentation

Die Kaltfermentation verlangsamt die Hefeaktivität, sodass Enzyme Stärke in Zucker umwandeln können, was zu besserer Bräunung und mehr Geschmack führt. Nach dem Formen der Teiglinge legen Sie diese in die Schale, verschließen den Deckel und stellen sie in den Kühlschrank. Die luftdichte Versiegelung verhindert das Austrocknen des Teigs, und das Druckausgleichsventil verhindert, dass der Deckel durch aufsteigende Gase abspringt. Sie können den Teig 24 bis 72 Stunden kaltfermentieren lassen; eine längere Fermentation entwickelt mehr Säure, kann aber das Gluten schwächen, wenn sie zu lange dauert. Überprüfen Sie den Teig täglich: Er sollte leicht aufgehen und sich weich, aber nicht klebrig anfühlen.

Häufige Fehler und wie Sie sie vermeiden

Ein häufiger Fehler ist das Verschließen der Schale, während der Teig noch warm ist, wodurch Wärme eingeschlossen wird und der Teig übergeht. Lassen Sie den Teig immer auf Raumtemperatur abkühlen, bevor Sie ihn kühlen. Ein weiterer Fehler ist das Ignorieren des Thermometers; wird der Teig zu warm, kann er überfermentieren und zusammenfallen. Überfüllen Sie die Schale nicht – die Teiglinge benötigen Platz zum Ausdehnen, ohne sich zu berühren. Wenn Sie sich bei der Zeit unsicher sind, verlassen Sie sich auf das Gefühl des Teigs: Er sollte luftig sein, aber beim leichten Drücken noch zurückfedern.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Gehenlassen mit der Teigschale

Bereiten Sie die Schale vor: Ölen Sie den Silikon-Teiglinghalter oder die Schalenoberfläche leicht ein, um ein Ankleben zu verhindern. Bei Verwendung des Gozney Dough Tray reduziert der herausnehmbare antihaftbeschichtete Silikonhalter bereits das Ankleben, aber ein leichtes Ölen hilft bei Teigen mit hohem Hydrationsgrad. Kontrollpunkt: Der Teig sollte sich beim vorsichtigen Anheben leicht lösen.
Portionieren und formen Sie die Teiglinge: Teilen Sie Ihren Teig in gleich große Portionen, formen Sie feste Kugeln und legen Sie sie mit der Naht nach unten auf die Schale, mit Abstand zueinander. Für eine 12-Zoll-Pizza streben Sie 250–280g schwere Teiglinge an. Zu vermeidender Fehler: Überfüllen der Schale, wodurch die Teiglinge miteinander verschmelzen und ungleichmäßig aufgehen.
Verschließen und Temperatur überwachen: Setzen Sie den Deckel auf die Schale und stellen Sie sicher, dass der luftdichte Verschluss eingerastet ist. Überprüfen Sie das Thermometer regelmäßig; die ideale Gehtemperatur beträgt 70–75°F (21–24°C) für das Gehenlassen bei Raumtemperatur. Kontrollpunkt: Zeigt das Thermometer über 80°F an, stellen Sie die Schale an einen kühleren Ort, um die Fermentation zu verlangsamen.
Kaltfermentieren für mehr Geschmack: Für ein intensiveres Aroma stellen Sie die verschlossene Schale für 24–72 Stunden in den Kühlschrank. Das Druckausgleichsventil verhindert das Abspringen des Deckels durch aufsteigende Gase. Lassen Sie die Teiglinge nach der Kaltfermentation 1–2 Stunden lang auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie sie ausziehen. Zu vermeidender Fehler: Das Aufwärmen auslassen; kalter Teig ist fest und reißt leicht.
Teig vorsichtig entnehmen: Wenn Sie backbereit sind, heben Sie jeden Teigling mit einer leicht bemehlten Schaufel oder Ihren Händen aus dem Silikonhalter. Die antihaftbeschichtete Oberfläche hilft, den Teig zu lösen, ohne ihn zu entlüften. Kontrollpunkt: Der Teig sollte sich entspannt anfühlen und beim Drücken eine Vertiefung behalten.

Produktdetails

Teigschale: Das Gozney Dough Tray verfügt über einen luftdichten Verschluss, ein Druckausgleichsventil und ein Thermometer für maximale Kontrolle über den Gehprozess. Diese Funktionen helfen Ihnen, eine gleichmäßige Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten, was zu einer vorhersehbareren Fermentation und einer besseren Krustentextur führt.